Le italiane Cerne e Polenghi insignite dell'European Inventor Award per un brevetto gluten-free
- di Maria Chiara Scanu
- in Salute&Benessere
(PRIMAPRESS) - BOLZANO - Le ricercatrici Virna Cerne e Ombretta Polenghi, grazie al loro brevetto gluten-free nel campo della nutrizione sono entrate nel ristretto numero dei finalisti dell’European Inventor Award, considerato un po’ come l’oscar dell’innovazione. Nell’albo dei premiati ci sono stati i nomi degli italiani: Luigi Cassar con il suo “cemento mangia smog” per Italcementi (2014), il “signor Geox” Mario Moretti Polegato (2012), Benedetto Vigna che ha fornito nuovi sviluppi nei dispositivi Mems, fondamentali per videogiochi, smarthone e oggi per l’Internet of Things (2010), e il “papà” dell’Mp3 Leonardo Chiariglione (2008).
Entrambe le ricercatrici premiate quest’anno, lavorano per l’azienda altoatesina Dr. Schär, leader di mercato degli alimenti gluten-free in Italia (suo il 47% del fatturato complessivo nazionale) e in Europa (con il 40% circa del totale), e con sedi anche oltreoceano. Il comparto dei cibi “senza glutine” è sempre più significativo: i consumatori nel 2015 hanno speso 4270 miliardi di euro e le previsioni stimano in 7000 miliardi la spesa nel 2020.
Si calcola che la celiachia colpisca l’1% della popolazione mondiale, percentuale che aumenta di molto in alcuni Paesi: negli Stati Uniti si parla di un’incidenza pari a uno su 133, in Italia le cifre ufficiali del ministero parlano di 170mila celiaci diagnosticati, ma molti sono quelli che non sanno di esserne malati.
Il riconoscimento a Cerne e Polenghi è stato conferito per aver trovato una proteina simile al glutine (chiamata zeina), ma che non provoca intolleranza ai celiaci e averla impiegata alla realizzazione di un pane alternativo a quello classico. «Il nostro studio era focalizzato nella ricerca di una proteina che si comportasse come il glutine negli impasti, che avesse delle caratteristiche uniche» spiega Virna Cerne, responsabile ricerca e sviluppo della Dr. Schär. Infatti, la farina di frumento, una volta mescolata con l’acqua e debitamente impastata, forma una struttura che garantisce viscosità, elasticità e coesione. «Altre proteine come il glutine non esistono in natura e questa è la difficoltà principale nel ricreare le sue caratteristiche tipiche, che sono quelle di creare una sorta di reticolo che ingloba tutte le altre sostanze e ingredienti dell’impasto nonché gli stessi gas», che contribuiscono all’aumento di volume dell’impasto e alla sua “pastosità”. Le due ricercatrici hanno trovato nella zeina, presente nel mais, un degno sostituto: “Essa può mimare in parte il comportamento del glutine, riuscendo a plastificarsi, cioè a creare una struttura e a reticolare, connotando la struttura finale all’impasto per arrivare poi a realizzare un pane come siamo portati a pensarlo, con la sua morbidezza e la sua crosta croccante”. - (PRIMAPRESS)
Entrambe le ricercatrici premiate quest’anno, lavorano per l’azienda altoatesina Dr. Schär, leader di mercato degli alimenti gluten-free in Italia (suo il 47% del fatturato complessivo nazionale) e in Europa (con il 40% circa del totale), e con sedi anche oltreoceano. Il comparto dei cibi “senza glutine” è sempre più significativo: i consumatori nel 2015 hanno speso 4270 miliardi di euro e le previsioni stimano in 7000 miliardi la spesa nel 2020.
Si calcola che la celiachia colpisca l’1% della popolazione mondiale, percentuale che aumenta di molto in alcuni Paesi: negli Stati Uniti si parla di un’incidenza pari a uno su 133, in Italia le cifre ufficiali del ministero parlano di 170mila celiaci diagnosticati, ma molti sono quelli che non sanno di esserne malati.
Il riconoscimento a Cerne e Polenghi è stato conferito per aver trovato una proteina simile al glutine (chiamata zeina), ma che non provoca intolleranza ai celiaci e averla impiegata alla realizzazione di un pane alternativo a quello classico. «Il nostro studio era focalizzato nella ricerca di una proteina che si comportasse come il glutine negli impasti, che avesse delle caratteristiche uniche» spiega Virna Cerne, responsabile ricerca e sviluppo della Dr. Schär. Infatti, la farina di frumento, una volta mescolata con l’acqua e debitamente impastata, forma una struttura che garantisce viscosità, elasticità e coesione. «Altre proteine come il glutine non esistono in natura e questa è la difficoltà principale nel ricreare le sue caratteristiche tipiche, che sono quelle di creare una sorta di reticolo che ingloba tutte le altre sostanze e ingredienti dell’impasto nonché gli stessi gas», che contribuiscono all’aumento di volume dell’impasto e alla sua “pastosità”. Le due ricercatrici hanno trovato nella zeina, presente nel mais, un degno sostituto: “Essa può mimare in parte il comportamento del glutine, riuscendo a plastificarsi, cioè a creare una struttura e a reticolare, connotando la struttura finale all’impasto per arrivare poi a realizzare un pane come siamo portati a pensarlo, con la sua morbidezza e la sua crosta croccante”. - (PRIMAPRESS)
