ROMA – La Cucina Italiana diventata di recente Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO, è un riconoscimento che ha connesso le tradizioni della cucina regionale con la sostenibilità e la valorizzazione delle materie prime dei territori. Ma sullo sfondo di questo riconoscimento restano delle fragilità del sistema denunciato dagli operatori del settore: dall’incertezza delle garanzie degli standard dei prodotti che arriveranno sui mercati dopo il via libera dell’Unione Europea dell’accordo di libero scambio con il Mercosur per arrivare all’ Italian Sounding di casa nostra dove in una moltitudine di ristoranti in località d’arte e turistiche italiane si spaccia finto parmigiano o mozzarella di bufala per clienti stranieri inconsapevoli. Sulla Cucina Italiana pende un’altra questione non di poco conto: la carenza di personale nella ristorazione che continua a rappresentare una delle principali criticità del settore, spingendo l’attenzione verso le politiche attive del lavoro e, in particolare, verso il Programma GOL (Garanzia di Occupabilità dei Lavoratori), pilastro del PNRR. Secondo la Nota di monitoraggio sull’attuazione del Programma GOL (dati al 31 gennaio 2025), messa a disposizione da INAPP e dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, il programma ha raggiunto una fase avanzata di implementazione.
Nel periodo 2022–2024, GOL ha preso in carico circa 3 milioni di beneficiari, avvicinandosi agli obiettivi fissati dal PNRR. Oltre il 75% dei partecipanti è stato profilato nei percorsi di aggiornamento e riqualificazione delle competenze, con una quota rilevante inserita nei percorsi di reskilling e upskilling, particolarmente rilevanti per settori labour intensive come turismo e ristorazione.
Secondo i dati INAPP, una parte significativa degli interventi formativi ha riguardato competenze operative e trasversali, con focus su servizi, organizzazione del lavoro e relazioni con il pubblico. Un ambito che intercetta direttamente le esigenze della ristorazione, oggi alle prese con una doppia carenza: personale operativo e figure intermedie in grado di coordinare processi e team.
Il Programma GOL si inserisce in un contesto in cui, secondo FIPE, oltre il 40% dei pubblici esercizi segnala difficoltà di reperimento del personale. La leva formativa diventa quindi centrale non solo per favorire l’ingresso nel settore, ma per accompagnare percorsi di riconversione professionale e rafforzare la stabilità occupazionale.
Il bilancio del 2025 evidenzia come GOL rappresenti uno strumento strutturale di politica attiva, ma anche come permanga un disallineamento tra offerta formativa e fabbisogni reali delle imprese. Per la ristorazione, la sfida resta trasformare questi percorsi in competenze effettivamente spendibili sul campo, integrando formazione tecnica, organizzativa e manageriale.
Ristorazione: dal riconoscimento Unesco all’Italian Sounding fino ai GOL del Pnrr
