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Mangiafoglia, un nuovo menù che avvicina Napoli alla Sardegna

La chef di Mangiafoglia, Costanza Fara
La chef di Mangiafoglia, Costanza Fara
(PRIMAPRESS) - NAPOLI - Mettere insieme la storia della cucina partenopea e la creatività dei piatti sardi. Mescolare la simpatia del patron Stefano Civita e di suo figlio Federico con le straordinarie capacità della chef Costanza Fara. Proporre alla clientela un viaggio nella napoletanità a tavola, con le inevitabili e sorprendenti contaminazioni isolane. Certo, l'ambizione in questo angolo di Napoli non manca. Il Ristorante Mangiafoglia di via Carducci vuole diventare un punto di riferimento dei palati fini e l'obiettivo è più vicino di quanto si possa immaginare. Il nuovo menù è un trionfo di sapori. Ci sono piatti a base di verdure, ma anche il pesce azzurro.
Molto spazio viene dedicato alle brasicacee, le verdure, appartenenti alla famiglia dei ‘cavoli’ utilizzate in maniera massiccia a Napoli tra il 1500 e il 1600, il cui utilizzo è valso a dare ai partenopei l’appellativo di Mangiafoglie, come la verza che troviamo tra gli antipasti a mo’ di involtino accompagnato da una crema di baccalà, il cosiddetto ‘pesce di montagna’, amatissimo dai napoletani; tra le brassicacee non potevano mancare le torzelle nel primo piatto: Ravioli con torzelle, pinoli e uvetta, dove per Torzella si indica il cavolo greco, uno dei piatti tipici più antichi della cucina napoletana, la cui coltivazione è circoscritta solo in alcune aree del napoletano, e dove la presenza di pinoli e uvetta richiamano fortemente la tradizione essendo elementi immancabili in molte preparazioni come le scarole e la braciola. Il cavolfiore lo troviamo nella Vellutata di Cavolfiore con patate, funghi cardoncelli e porcini, tozzetti di pane croccante e peperone crusco, quest’ultimo è un prodotto tipico lucano molto diffuso anche nell’entroterra campano. Si comincia con la ‘Tavolozza’, sfizioso antipasto composto da piccoli assaggi che cambiano in funzione delle stagioni e alla reperibilità dei prodotti, ma soprattutto in base alla creatività della chef, la Tempura di Verdure di Stagione con salsa in agrodolce, la Tagliata di verdure con caciocavallo il silano. Belle sorprese le Mezze maniche con tonno accompagnato da una julienne di finocchi, olive di Gaeta e zeste di limone, o il Tortino di baccalà mantecato con cipolla, parmigiano e spinaci saltati. Il polpo verace è presentato nell’originale versione di Polpo brasato al Nero D’Avola su crema di patate aromatizzate al timo.
La commistione con la cucina sarda è esaltata in piatti come gli Spaghetti al nero di Seppia con carciofi, bottarga e muggine di Cabras, dove la presenza dei carciofi rappresenta il legame con la cucina napoletana e la bottarga e il muggine di Cabras, rappresentano degnamente la Sardegna, essendo lo Stagno di Cabras la migliore fonte di questi due prodotti riconosciuta al livello mondiale. Un altro prodotto sardo è la fregula, pasta di semola abbinata ai frutti di mare nel piatto Fregula allo Scoglio. Il guttiau è una variante del pane carasau con olio e sale, disposto a Mille foglie di guttiau con carpaccio di tonno affumicato, ricotta e misticanza di verdure. Un unico piatto a base di carne è presente nel menu: bocconcini di agnello in umido su cremina di ceci di Cicerale, ideato per gli appassionati dei piatti a base di carne.
Partner della serata stampa dedicata al nuovo menu, Gustose Delicatezze e Tenuta Cavalier Pepe. - (PRIMAPRESS)